土耳其烤肉品种全揭秘

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中东地区直立人使用火和做饭的证据最早可追溯到79万年前,而至少在25万年前,史前壁炉,地炉和烧过的动物骨头遍布欧洲和中东大地。在对阿克罗蒂里的米诺斯人聚落进行发掘时,出土了公元前17世纪的烧烤架。荷马在伊利亚特中也提到了烧烤块状的肉。
10世纪,巴格达人Ibn Sayyar al-Warraq写了本书叫《食谱》(Kitab al-Tabikh),记录了美索不达米亚,波斯和阿拉伯的美食,其中提到了kebāb,是将切碎的肉在锅中炸或在火上烤。对于当时燃料缺乏的中东地区而言,烤碎肉要比烤整块的肉节省燃料得多。
单词kebāb或shish kebāb有时在英语中被用作烹饪术语,指在烤肉串上烹饪的任何类型的小块肉。kebāb主要与源于中世纪波斯和土耳其厨房有关的各种肉类菜肴,随着穆斯林的影响不断扩大,这种烹饪方式已经传播到世界各地。据摩洛哥旅行家伊本·白图塔说,烤肉串在德里苏丹时期既是王室提供的食物,也会出现在平民的餐桌上。
17世纪后期,阿拉伯语单词kabāb进入了英语词典,也顺带影响了乌尔都语、波斯语和土耳其语。根据语言学家Sevan Nişanyan的说法,土耳其语kebap也源自阿拉伯语kebāb,它早在14世纪就出现在土耳其文学作品《尤素福的故事》(Kyssa-i Yusuf)中。Nişanyan指出,这个词与阿卡德语的kabābu和阿姆哈拉语的kbabā同样具有“煎炸/燃烧”的含义。不过也有持其他观点的,食品历史学家吉尔·马克斯(Gil Marks)认为中世纪的阿拉伯语和土耳其语kebāb源自波斯语单词kabab,而波斯语则是来自阿姆哈拉语kbabā。《美国传统英语字典》也给出了一个可能的东方闪族词根起源,来自阿卡德语或者阿姆哈拉语,意为“烧”或“烤”,这些词也指向了史前原始非洲语言的起源:*kab-,指“燃烧”或“烤”。
Kebāb作为一个大的概念,在各地都有不同的表现方式。
先说说最有名的土耳其烤肉。
阿达纳烤肉(Adana kebap),源于土耳其南部省份阿达纳,将剁碎的牛羊肉混合辣椒、洋葱、大蒜还有香料搅成肉泥,然后用手将肉泥裹在烤串钎子上。它的不辣版本叫urfa kebap。
多纳尔烤肉(Döner kebap),大家最熟悉的一种土耳其烤肉,字面意思是“旋转烤肉串”,是羊肉,牛肉或鸡肉,在一个旋转的杆子上烤制。在阿拉伯地区这个东西也叫Shawarma。
烤串(Shish kebap ),把小块的肉或鱼串在钎子上烤成的菜。根据传统说法,这道菜是由中世纪的士兵发明的,他们用刀剑在野外的火上烤肉。当地人一般不拿着钎子撸串,他们会用大饼把烤肉从钎子上撸下来,然后再配上大饼、米饭和菜一起吃。
伊斯坎达尔烤肉(İskender kebap ),是土耳其西北部地区最著名的菜肴之一,烤肉的名称得名自其发明者伊斯坎达尔·埃芬迪(İskender Efendi)的名字,他是一位19世纪时期生活在奥斯曼帝国境内布尔萨的居民。其制作方法先将已烤好的绵羊肉切成细致的薄片,再把肉片放置于皮塔饼面包上后,淋上热番茄沙司,最后并涂抹上大量融化的黄油以及酸奶加以调味。
阿里纳兹克烤肉(Alinazik),土耳其东南部加济安泰普的一种烤肉,用烤羊肉和酸奶茄子泥混合而成。
茄子烤肉(Patlıcan kebabı),最常见的做法是长茄子切段,每段之间插一个用香料拌好的肉丸。另一种类型的茄子烤肉串是将茄子切成片,放入油中油炸,同时单独煎肉,然后用炸茄子片把肉片包起来,用牙签连在一起,用番茄或青椒片装饰,然后再送进烤箱,把肉烤熟就行。
贝伊提烤肉(Beyti kebap),费事费工的一种烤肉方法,分为外皮、肉丸和酱汁,外皮是薄饼皮,把肉搅碎加入面包粉、洋葱、香料、盐和鸡蛋,仔细搅匀,做成长条形状的肉丸后烤熟,包进饼皮之后再去烤,最后淋上奶油与番茄糊制作的酱汁。旁边还得挖一勺酸奶。
阿里帕夏烤肉(Ali Paşa kebabı),用饼皮包裹小羊肉,配以番茄、洋葱和欧芹。
蒸烤肉串(Buğu kebabı),一种土耳其炖菜,用平底锅或砂锅烹制。砂锅盖子是密封的,这样可以让肉充分浸透汤汁。香料包括珍珠洋葱、大蒜、百里香和其他。
切克梅烤肉(Çökertme kebabı) ,牛腰肉夹酸奶和土豆。
小串(Çöp şiş),一种遍布土耳其安纳托利亚的羊肉串。
卡基特烤肉(Kağıt kebabı) ,纸包烤羊肉。
羊大腿串(Kuzu şiş), 一种土耳其羊肉串,用羊肉的大腿做成,配以洋葱和番茄装饰。
羊肉丸串(Köfte kebap /Shish köfte),切碎的羊肉丸和香草,通常包括欧芹和薄荷,在棍子上烤。
马尼萨烤肉(Manisa kebabı),小扁片烤肉放在切片烤面包上,用黄油调味,里面塞满番茄、大蒜和青椒。
森林烤肉(Orman kebabı),带骨羊肉,切成大块,拌入胡萝卜、土豆和豌豆。
土豆烤肉(Patates kebabı), 牛肉或鸡肉混合土豆、洋葱、番茄酱和月桂叶。
斋月烤肉(Ramazan kebabı), 牛肉与酸奶、番茄和大蒜混合,放在饼上。
酸奶鸡肉串(Tavuk şiş) ,土耳其传统卤汁烤鸡串,在亚美尼亚、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩、埃及、约旦、叙利亚、巴勒斯坦、伊拉克和以色列都很流行。
干烤肉(Susuz kebap),在炖锅中抹上盐和桂皮,将肉中多余的水分沥干后煮熟。
馕坑烤肉(Tandır kebabı),羊肉片,有时是整羊,放馕坑里烤几个小时,然后和大饼与生洋葱一起吃。
碗碗烤肉(Tas kebabı),用碗炖烤肉串,先用黄油煮蔬菜,用一种叫做“黄油浸汁”的方法,然后用同样的油煮肉。
罐罐烤肉(Testi kebabı),一道来自安纳托利亚中部和黑海中西部地区的菜肴,将肉和蔬菜放在陶罐或瓦罐里,在火上烹煮。罐子是用面包面团或箔纸密封的,吃的时候可以打破。
土耳其是真正的烤肉天堂,除了众所周知的旋转烤肉之外,还有许多种不同的烤肉,都值得一一品尝。

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